フードテック食材を「美味しい作品」へ。寺井幸也がNFTTサミットで魅せた食の未来と空間デザイン
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この記事の結論
「NFTTサミット」とは新潟フードテックタウン（NFTT）のプロジェクト実現に向け、官民学金が一体となってフードテック分野のエコシステム形成を推進するためのカンファレンス・イベントで、2026年4月16日に開催されました。
「NFTTサミット」にて、ボンディッシュの寺井幸也が、フードテックブースの空間コーディネートとメニュー開発を担当しました。
「料理を通して食の未来や課題を考えるきっかけに」という想いのもと、最新テクノロジーで作られた未知の食材を、視覚的にも味覚的にも美しい一皿へと昇華させました。
この複雑なコンセプトを「美味しい食」として体現するクリエイティビティは、YUKIYAMESHIやWabiSabi TOKYOが提供するオーダーメイドケータリングの強みそのものです。
2026年4月16日、新潟日報メディアシップにて「NFTTサミット」が開催されました。
新潟フードテックタウンとは、オイシックス・ラ・大地とNSGグループが推進し、新潟に世界有数のフードテックエコシステムを構築するプロジェクトです。
このサミットにおいて、ボンディッシュのCSSO（チーフサスティナビリティストーリーオフィサー）の寺井幸也が、フードテックスタートアップ各社のプロダクトを用いたメニュー開発、およびブースの空間コーディネートを担当。「最先端のフードテック技術が、実際の食卓でどう価値になるのか」を直感的に伝える象徴的なコンテンツとして、来場者を魅了しました。
最先端食材のポテンシャルを引き出すメニュー開発
今回のミッションは、まだ一般に馴染みのないフードテック食材を「誰もが興味をもち考えるきっかけとなる料理」へと変換すること。
メニュー開発にあたり、寺井が最も大切にしたのは「料理がただおいしく、美しいだけでなく、それを味わうことで食の未来や社会課題について考えるきっかけになってほしい」という想いです。各社のテクノロジーと食材の特性をロジカルに分析し、そのポテンシャルを最大限に引き出したメニューをご紹介します。
スタートアップ各社のテクノロジーと提供メニュー
■ 株式会社ARK / クエの昆布締めと彩り大根のマリネのピンチョス
【閉鎖循環式陸上養殖】どこでも誰でも水産養殖ができる「陸上養殖」の技術を構築しています。海洋依存の脱却と、養殖の民主化を目指しています。
陸上養殖で丁寧に育てられた新鮮な白身魚として、今回は「クエ」を調理。旨味を引き出すため昆布締めにしたクエを、紅芯大根、紅しぐれ大根、ビタミン大根といった鮮やかな3種の大根に重ねました。トップに、いくらとフレンチキャビアを飾り、見た目も美しい、一口サイズのピンチョスに仕上げました。
■ インテグリカルチャー株式会社 / 細胞性食品のハーブたっぷり冷製ラザニア
【細胞培養技術】孵化前の卵から採取した、アヒルの肝臓を形成するわずかな細胞を培養により増殖させて生み出した細胞性食品。温室効果ガスの排出削減や水資源の消費抑制に貢献できる可能性があり、新たな代替タンパク質食料資源として期待されています。（右図：インテグリカルチャー社製造のアヒル肝臓由来の細胞性食品）
現在は日本国内において、細胞性食品の流通販売に関する規制が整備されておらず、共同開発者研究員による官能評価のみであるため、今回は、展示のみとなりました。今後規制が整備された後の未来の食卓をリアルに想像できるよう、細胞性食品をペーストとして使用した本格的なラザニアとして表現しました。
■ 合同会社シーベジタブル / スジ青海苔と生雲丹のseaクリームブルスケッタ
【海藻の陸上・海面栽培】磯焼けなどにより減少している海藻（すじ青のり・とさかのり）を環境負荷の少ない陸上栽培や海面栽培によって育て直すとともに、海藻の健康価値を明らかにし、新しい可能性や食べ方を提案しています。
サクサクに焼き上げたバケットに、豆乳ムースにスジ青海苔としらすを混ぜたペーストと濃厚な生雲丹を乗せました。トサカ海苔とスジ青海苔のトッピングで、磯の香りが口いっぱいに広がる一品です。
■ 株式会社AlgaleX / ワカサギのうま藻天むす
【微細藻類の活用技術】天然魚の漁獲量が減少する中、養殖でさえ天然魚が必要である現状から、魚の成長に必要な”藻”を安価で安定的に生産するため、焼酎粕やバガスなどの未利用食品を活用。その過程で発見されたうま味成分を「うま藻」として提供しています。
ワカサギにうま藻入りの衣をつけて揚げ、新潟県産のお米で握った天むすにしました。さらに大葉を混ぜたクリームチーズとうま藻を乗せ、奥深い”うま味”が味わえる一品になりました。
※当日は、小児科医とシェフの監修のもと科学的根拠に基づいて開発された乳幼児食ブランド「the kindest」（株式会社MiL）の商品展示もあわせて行われました。
「海」を表現した、圧倒的な世界観を創る空間コーディネート
ブースの空間デザインにおいては、「写真や映像越しでも一目でワクワク感が伝わる世界観」と、「各社のプロダクトが“主役の作品”として際立つこと」の両立が求められました。
今回は水産養殖や海藻など「海」に関連するテクノロジーが多かったことから、全体のテーマを「海」に設定。サンゴ、海藻などをイメージした草花や、青い花を使い、ダイナミックかつ繊細に配置しました。異なる企業の最新技術が、ひとつの美しい生態系（エコシステム）の中で共存しているような、思わず目を奪われる空間を創出しました。
どんなコンセプトも最高の一皿に変える、寺井幸也のフードプロデュース力
今回のNFTTサミットのように、未知の食材や複雑な社会的テーマであっても、その背景を汲み取り「おいしく、美味しい食」として表現すること。それこそが、寺井幸也がディレクターを務めるYUKIYAMESHIおよびWabiSabi TOKYOの最大の強みです。
私たちは、単に料理を提供するだけでなく、食の未来を考えたストーリー性を伝えています。
企業イベント、レセプションパーティー、新製品発表会など、特別なシーンにふさわしい食の演出をお求めの際は、ぜひお気軽にご相談ください。
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