【SST事例】「食べる」ことは、未来を選ぶこと。阿蘇の放牧牛と未利用魚がつなぐ、YUKIYAMESHI流サステナブル・ケータリングの真髄
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YUKIYAMESHIでは、2024年よりサステナブル特化型のケータリング「Sustainability Story Table（SST）」を始動しました。
私たちが大切にしているのは、単に「美味しい」や「華やか」であることだけではありません。
食材のルーツ、生産者の想い、環境への負荷、そしてフードロスへの挑戦。
食を生み出す「大地」から、丹精込めて「つくる人」、そしてその一粒を「食べる人」。そのすべてを一本の幸せなストーリーでつなぐことを目指しています。
本シリーズでは、YUKIYAMESHIが全国各地のイベントやカンファレンスで提供してきた、「物語のある食事」の事例をご紹介していきます。
今回は、2025年10月に東京建物株式会社および、Future Food Institute（イタリア）、一般社団法人TOKYO FOOD INSTITUTEが開催した国際カンファレンス「RegenerAction Japan 2025」にて提供させていただいた、「山」と「海」の豊かさと都市生活者の気づきを結ぶ、特別なお弁当です。
阿蘇の草原を、100年先へつなぐ「放牧和牛」
「山」の恵みの象徴としてお届けしたのは、阿蘇赤身和牛のローストビーフ。 この牛たちは、阿蘇の大地で「放牧」され、草を食み、自然の営みの中で育ちました。
生産者である「GOOD GOOD」は、100年先の畜産を見据える挑戦者です。 効率を優先するのではなく、“草を食べる”という牛本来の生き方を尊重しながら、限られた自然である草原の維持管理を行う。動物福祉と環境負荷の軽減を両立させています。そのプロセスすべてが、この肉に凝縮されています。 噛みしめるほどに広がる力強い赤身の旨みは、「命をいただく」という尊さを、私たちに問いかけてくれます。
どんな環境で、どのように育ったのか。YUKIYAMESHIでは、食材選びから妥協せず、持続可能な食提案を行っていきます。
未来の食を支える、大豆と規格外野菜の新たな形
お弁当の彩りと満足感を支えるのは、「ソイ唐揚げ 規格外ビーツのソース」です。
古くから日本の食文化を支えてきた大豆。私たちは、その可能性を現代的にアップデートした植物性食材「LOVEG（ラベジ）」を採用しました。高たんぱく・低脂質という身体への優しさはもちろん、畜産由来のたんぱく質に比べてCO₂排出量を大幅に抑えられる、地球への優しさも兼ね備えています。
そこに添えたのは、鮮やかなルビー色のビーツソース。 味は一級品ながら、サイズや形の理由で市場価値が下がり、廃棄されてしまうことも多い「規格外ビーツ」を丁寧にソースへと昇華させました。 「健康と地球環境、その両立を諦めない」。そんなYUKIYAMESHIの強い意志を一粒の唐揚げに込めています。
山と海をつなぐ挑戦。嫌われ者の「ボラ」を、主役の「春巻き」に。
「山」のお弁当の中にあえて忍ばせたのは、東京湾の「ボラ」を使ったメニューです。山から注ぐ栄養をたっぷり蓄えて育ち、身もしっかりと詰まっている。それなのに、特有の臭みから敬遠され、市場では「低利用魚」として価値が低くなりやすい魚です。
職人の技で丁寧に下ごしらえを施し、ハーブの香りを纏わせて、サクッとした食感の春巻きへ。一口食べたゲストが「これがボラなの？」と驚く瞬間。その驚きこそが、捨てられるはずだった資源が「宝物」に変わる、サステナブルな魔法なのです。
光が当たっていない食材に手を加えることで、価値を上げる。それこそ真の料理人に求められていることだ、と寺井は語ります。
「Sustainability Story Table」という、YUKIYAMESHIの決意
―――「食べる」という行為は、ここにいる多くの皆さまと共通の、わたしたちの【命】をつなぐ営みです。
寺井幸也が語るこの言葉は、いま「SST」という形でより強く、社会へと広がっています。 選ぶ食材一つひとつが、地球の未来への「一票」になる。その重みを、私たちは彩り豊かなケータリングやお弁当という形で表現し続けています。
あなたのイベントに、世界を変える「物語」を。
YUKIYAMESHIは、企業の皆様が大切にされている想いやビジョンを「食」へと翻訳します。
「ただの食事ではなく、企業の姿勢を示したい」 「ゲストの心に残る、意味のある食体験を提供したい」
そんな想いに、私たちは全力で応えます。 食材のルーツ、生産者の情熱、そして環境への配慮。そのすべてを詰め込んだ「物語のある食卓」を、共に作り上げませんか。