"規格外"を特別に変える。YUKIYAMESHIが紡ぐサステナブルな食の設計をレポート
- 19 時間前
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こんにちは。カメラマンのオオニシです。
今回は、YUKIYAMESHIが作られるまでの設計の裏側をご紹介します。
独創性豊かなケータリングという舞台で
サステナブルをさりげなく日常へ溶け込ませる、「美味しい」の裏にある選択。
YUKIYAMESHIのアトリエである「BONDISH STUDIO」にて、その哲学に迫りました。
Profile│料理家・寺井 幸也（てらい ゆきや）
2015年より、彩り豊かな家庭料理をメインにしたケータリング事業「幸也飯」をスタート。
2017年にはレシピ本『幸也飯』を出版。大手企業やイベントケータリングを多数手がけるほか、フードスタイリング、商品開発、飲食店プロデュースなど幅広く活動。
2024年よりボンディッシュ株式会社のCSSO（Chief Sustainable Story Officer）に就任し、食のサステナブル活動の旗振り役も担う。
市場に選ばれなかった野菜も、美味しさで選ぶ
まだ街が目覚めきらない時間に、キッチンでは包丁の音が響いていました。
「準備は前日か、当日だけです」
理由は明快で、一番美味しい状態で届けるため。
作り置きはせずに、効率よりも鮮度を選びます。
青臭さが少なく甘みの強い、金美にんじん。
色持ちの良い、紅くるり大根。
水分量が多く瑞々しい、紅しぐれ大根。
皮ごと食べられるほど苦みの少ない、金柑。
カウンターには旬の食材も規格外野菜も、美味しさを基準に分け隔てなく並びます。
サステナブルという言葉を前面に出すのではなく、ちゃんと美味しいから選ぶ。
その積み重ねが、結果として持続可能な食の形になっています。
季節を料理で表現する
「今回は、寒さを感じる春を表現したい」
冬がまだ少し残る、早春。
その曖昧な空気感を、どのように料理に落とし込むのか。
食品ロスを肥料にして育てたお米「循環米」で作るオープンいなりは、ほんのり淡いピンク色。
ビーツの液で色づけし、その濃さも毎回変えるといいます。
同じメニュー名でも同じ料理ではなく、季節ごとに細かく調整します。
▶ サステナブルなお米「循環米」をクライアント企業様と一緒に収穫しました
▶ ボンディッシュが目指すゼロ・ウェイスト社食の取り組み
「完成＝すぐに提供」ではない。だから時間の"ラグ"を計算する
レストランとの決定的な違いとしては、
完成した瞬間に食べてもらえないという点があります。
作って、運んで、並べて、待つ。
この時間のラグこそ、ケータリングならではの制約です。
そこに対してYUKIYAMESHIでは、味・香り・食感の3軸を設計しています。
たとえば春巻きには、食べたときに香りが残るように大葉やほんのり苦味めもある菜の花を入れ、
そして、冷めてもふわっとした食感を保つためにはんぺんを加えます。
唐揚げに使う鶏肉は、必ず前日に特製タレに漬けておきます。
揚げる際に丸めて成形するのは、肉汁を閉じ込めるためであり、冷めても美味しい、ではなく、冷めることを前提に美味しくなるようにしていました。
盛り付けは、空間を決める最終工程
後半からはジュワッと油がはねる音がし始め、空気が変わっていきました。
巻いて、揚げて、切って、盛る。
揚げ物と同時進行で、お客様へお届けする木箱への盛り付けも進めていきます。
春巻きの中に忍ばせた菜の花と、ふわりと食感を残すためのはんぺん。
冷めても美味しい理由は、見えない工夫の積み重ねです。
単純に見える動作の中に、持ち運びを前提とした、
時間が経っても崩れない配置の工夫が練られています。
先ほどまで素材だったものが、作品へ変わっていく様子に目を離せませんでした。
時間の質を、食で設計する
ずっと「食べてみたい」と思ってくださっていたお客様のもとへ料理が届けられました。
その様子に、場に流れる空気や自然と生まれる会話といった、その時間そのものを設計しているのだと感じました。
また、
規格外野菜も循環米も、決して特別に見せるための選択ではなく、
日常の延長線上にある、特別な時間をつくるための選択なのだと。
企業イベントでもブランド発表会でも、社内パーティーでも、"いつまでも美味しい"時間を設計するケータリングは、コミュニケーション空間の印象そのものを変えます。
ここにしかない、心に残るケータリングをお探しの方は、ぜひ一度、YUKIYAMESHIをお試しください。
【会社概要】
会社名 ：ボンディッシュ株式会社
代表 ：代表取締役 上形 秀一郎
本社 ：〒100-0003 東京都千代田区一ツ橋1丁目2-2 竹橋ビル 16階
事業内容：・社員食堂、キャラクターカフェのプロデュースと運営
・法人向け社員食堂「BONDISH OFFICE LUNCH」の運営
・ケータリングサービス「ORDERMADE CATERING」の運営
・法人向けフードデリバリー「EAZY CATERING」の運営
・カフェ/コーヒー豆販売サイト「R.O.STAR」の運営
・藤子・F・不二雄ミュージアムカフェの運営